食材加工成美食过程？烹饪食材的加工方法与技巧

一、哪些食物的制作过程很有意思

一是雪绵豆沙！这个名字听上去大家是不是以为是夏季解暑的绵绵冰？其实不然，它不仅是油炸美食，还是东北名菜。说到东北名菜，我们第一反应就是量大众口，制作方法上不拘小节，而这道菜恰恰相反。它最后成品的模样与那炸糕相似，区别就是它外皮全是蛋清制作而成的。这一个个由打发的蛋泡糊放入油锅，轻轻浇油，耐心等待片刻后，成了讨喜的“金元宝”。至于那口感，软乎乎就像那朵朵棉花，绵长香糯，合着那豆沙，仿佛整个世界都甜甜蜜蜜的。

二是石子馍！石子馍是陕西小吃，其历史悠久，制作工艺古老，有着民间美食中“活化石”的称号。将面团和好后，分别擀出大小适中的面饼，接下来就是制作石子馍最重要的步骤了。事先得取一些表面光滑且黑的小石子，放在锅中加上少许油，不断翻炒加热，这也是一个功夫活，在如此高温的环境下得保证每一颗石子都受热均匀。刚出锅的石子馍表皮脆脆的，内里却是软糯的，掰一块放进嘴里浓浓的麦香。

三是猪头方肉！这是老上海有着近30年历史的美味。它分为“红”、“白”两个品种，若是喜好颜色深一点的，选择用炒冰糖和红酱油上色，若是喜欢颜色浅的，可以选择白酱油上色。冰糖炒成焦糖色之后倒入部分方肉翻炒，上好色之后倒入高汤以及大料调味，旺火闷煮2小时之后，热腾腾的猪头方肉就出来了。

四是灌蛋！灌蛋这道美食可是凭着一颗生鸭蛋，包住了所有馅料。说到这馅料也有好几种，瘦肉、菌菇、竹笋等切成丁，加上调味料充分搅拌在一起。接下来这一步最为重要，需要一根竹签，找到蛋黄上白色的蛋眼，迅速将其扎进蛋眼，此时紧接着放入已经备好在一旁的馅料，在肉眼可见下，这蛋黄被慢慢撑大，却没有破，是不是觉得很神奇呢？在热水煮熟后捞起灌蛋，撒上些许葱花，一道圆鼓鼓而又饱满的美食诞生了。

二、烹饪食材的加工方法与技巧

在烹饪食材的基础上如果没有对食物进行一个详细的初加工的处理，那是不合格的，那么对于蔬菜肉类食物应该怎么进行初加工的处理呢?以下是我为你整理的烹饪食材的加工方法，希望能帮到你。

烹饪食材的加工方法

一、蔬菜原料的加工

1、叶菜类的初步处理

(1)选择整理

市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理

叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的有:

(3)冷水洗涤

主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

(4)盐水洗涤

主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。

(5)高锰酸钾溶液洗涤

主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。

2、根茎菜类的初步处理

有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。

3、花果类菜的初步处理

花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。

二、肉类的加工

猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。

对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。

主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。

(1)翻洗法

翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。

洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。

(2)盐、醋搓洗法

主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味。

(3)刮、剥洗法

这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。

(4)清水漂洗法

主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损，应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净。

(5)灌水冲洗法

主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。

烹饪控糖菜品的小窍门

知道粮食研磨的精细程度

粮食碾磨的精细程度影响着食物的升糖指数。例如，用白面做的面包就比白面中混合75%~80%大麦粒做成的面包升糖指数要高出一倍多，前者是70，后者是34。所以，糖尿病患者最好用粗制的粉或白面加上碎谷粒来制作面包，不宜只使用白面。

切菜的时候“懒一点”

切菜的时候可以“懒”一点，要做的菜能不切就不切，比如薯类，不要切得块太小，更不宜做成泥状，其他需要切的蔬菜也是如此。块稍微大的食物吃进去可以多嚼一嚼，能促进肠道运动，有利于降血糖。

主食中添加蛋白质

食物中加入蛋白质能使其降糖指数降低。

例如，一般的小麦面条的升糖指数为81.6，加了鸡蛋的小麦面条的升糖指数就变成了55。而用含有蛋白质的硬粒小麦颗粒粉制成的意大利通心粉的血糖生成指数仅为46。所以说，往主食里加入蛋白质能降低其升糖指数。

“吃点醋”

经过发酵的食物会产生一种酸性物质，这种物质可以使整个膳食的升糖指数降低。因此，糖尿病患者可在饮食过程中适当加点醋，或是加点柠檬汁，这样可降低食物的血糖升糖指数。

多吃富含膳食纤维的食物

在饮食中添加富含膳食纤维的食物，对血糖的控制有利。富含膳食纤维的蔬菜有芹菜、木耳、竹笋和菇类等，最常见的含可溶性纤维较多的食物是魔芋。

高低升糖指数食物搭配

根据升糖指数搭配食物，肯定是高的与低的搭配，以使整个膳食的升糖指数达到中等水平。比如高升糖指数的白米饭，搭配点低升糖指数的粗粮作为主食;高升糖指数的猪肉，搭配低升糖指数的芹菜做一道美味芹菜炒肉。

蔬菜的烹饪技巧

1、盐水煮

玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的关键，是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。诀窍是不要将蔬菜切成小块，(每一个切面都会导致原味损失)，水应多放些，还应加些食盐，煮沸至少10分钟。

2、煨炖

胡萝卜、粗叶菜(甜菜、甘蓝、芥菜叶等)和土豆。类似水煮，煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。蔬菜一旦熟透，应立即捞起装盘。胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯，也有利消化。

3、烧烤

芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤，香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间，再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动，防止烤焦烤糊。

4、煎炒

球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹饪时间，绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。烹调过程中，要观察蔬菜色泽，或是品尝口感，防止烧过头。

5、烤箱烤

甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。用烤箱烤蔬菜相对较慢，烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解，蔬菜口感更甜，味道更浓。烤制之前，务必在蔬菜上刷点食用油，置于平底烤盘等容器内。烤制过程中还应适当翻动，这样烤制的蔬菜色泽更均匀。烤箱温度取决于蔬菜切块大小，大多数情况下，烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。

6、清蒸

三、烹饪食材原料的初加工技术有什么

烹饪的原料经过加工过后都是一道道美味的食谱，其中免不了加工的过程和流程，那么你知道有哪些加工的方法和步骤吗?以下是我为你整理的烹饪原料初加工技术，希望能帮到你。

烹饪原料初加工技术

果蔬类原料的初加工

(一)基本要求

1.1讲究卫生，注重营养

1.2根据烹调和食用的要求合理取舍

1.3必须熟悉原料的基本情况

(二)果蔬原料初加工常见的方法

1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。

2、去皮加工-----基本方法有三种。

3、洗涤加工

(1)流水冲洗法

(2)盐水洗涤法

(3)高锰酸钾溶液洗涤法

(4)其它洗涤方法

家禽、家畜的初加工

1、家禽初加工的要求

1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽

1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间

1.3根据烹调用途掌握开膛部位,整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开

1.4严格卫生要求，防止交叉污染

1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。

1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。

1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。

1.5物尽其用，避免浪费

2、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤

3、畜类的原料的初加工

饮食行业一般从事的工作是整理、分档、清洗等工作。家畜内脏和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法等。

水产品的初加工

1、概况

水产品，通常泛指长期生活在水中的所有原料。根据其生长的水源不同，可以分为海水产品和淡水产品;常见的有鱼类、虾蟹类、龟鳖类、软体动物类(贝类)等。

2、鱼类的初加工

2.1一般鱼类的初加工

2.1.1刮鳞 2.1.2除黏液 2.1.3去腮 2.1.4开膛去内脏 2.1.5清洗

2.2特殊鱼类的初加工 2.2.1剥皮 2.2.2褪沙 2.2.3宰杀

2.3蛙类初加工

2.4龟鳖类初加工

2.5虾蟹类初加工

2.6软体动物类初加工 2.6.1腹足类原料加工 2.6.2瓣鳃类原料加工 2.6.3头足类原料加工

烹饪原料品质的鉴别

(1)理化鉴定

理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。

理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。

(2)感官鉴定

感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。